ОТРУБИ

ОТРУБИ, более или менее крупные плоские частицы, получающиеся в виде отхода при размалывании зерен хлебных растений и представляющие оболочки хлебных зерен, по вполне освобожденные от прилегающих мучни- стых и зародышевых частей.,В виду того, что О. имеют значительно меньшую товарную ценность, чем мука, стараются путем дальнейшей обработки (измельчения, просеивания, продувания и пр.) выделить из О. возможно больше мучнистых частиц. Однако такого рода обработка экономически выгодна лишь до известного предела, т. к. мука из отрубей получается низкого сорта, темная от примеси сильно размельченных оболочек зерна и легко прогоркающая вследствие большого содержания богатых жиром зародышевых частей.—Смотря по роду и виду хлебных зерен и по способу их измельчения, количество отходящих при помоле О. бывает различно, колеблясь в пределах 4—25 и более процентов общего веса зерна. Твердые сорта пшеницы дают значительно меньший процент О.. чем мягкие. По Кенигу (J. Konig), О. имеют следующий средний состав: Качество муки, из к-рой выпечен хлеб Процент усвояемости азота в хлебе Обдирная мука без отрубей .... » » с примесью круп- 79,88 57,04 65,49 55,54 Обыкновенная мука с примесью 50% Мука крупного -помола с примесью К тем же выводам, как и Покровский, пришел Нейман (Neumann), исследуя на самом себе усвояемость пшеничного и ржаного хлеба, выпеченного из муки 70, 85, 94 и 100%-ного помола: чем выше процент помола, т. е. чем больше мука содержит отрубистыхчастиц, тем усвояемость выпеченного из нее хлеба хуже. Т. о. присутствие слишком большого количества О. в хлебе нельзя признать рацио- Название и сорт отрубей Выход из зерна (в %) Вода Пшеничные отруби мелкие. »               » средние »               » крупные Ржаные отруби....... 16 2 2 11,35 11,55 12,37 10,90 Состав сухого вещества отрубей белковые вещества 13,50 I    з,06 13,38      2,72 13,44      3,17 13,25 I    4,19 жир 4,54 3,96 3,46 3,72 без-азот. вещества 63,64 63,97 63,12 69,06 клетчатка 8,71 9,08 9,79 4,80 6,55 6,89 8,01 4,98 Вольф (Wolf), рассматривая О. как кормовое средство для животных, приводит следующий состав и перевариваемость различного рода О.: ' нальным, гораздо целесообразнее отсевать из муки ббльшую часть О. и использовывать их для откармливания мясного и молочного скота, к-рый хорошо усваивает их и в результате Название отрубей Состав сырого вещества отрубей (в %) вода белковые вещества клетчатка без-азот. экстр. вещества жир Переваримые вещества в отрубях (в %) белок и амиды безаз. экстр. вещества клетчатка жир Пшеничные отруби мелкие . »               » крупные Ржаные отруби....... Овсяные отруби...... Ячменные отруби ...... Кукурузные отруби .... Гороховая шелуха ..... Гречишные отруби..... 12,1 13,6 12,4 11,0 12,0 11,8 12,3 20,9 4,1 5,6 4,8 8,3 4,1 3,4 3,0 2,6 14,1 13,6 14,7 8,4 14,8 10,2 8,0 11,6 7,3 8,9 6,2 21,6 19,4 43,7 28,3 58,2 54,9 58,7 47,3 45,2 61,8 30,5 33,8 4,2 3,4 3,2 3,4 4,1 3,8 2,5 2,8 11,0 10,6 11,5 4,0 11,5 7,9 5,6 7,7 44,8 42,3 45,2 23,6 34,2 53,6 24,4 23,7 2,4 2,1 2,1 10,8 9,0 3,0 21,9 8,5 2,9 2,4 2,2 1,6 3,6 3,4 2,0 2,0 Доброкачественные пшеничные и ржаные О. должны быть сухи, чисты, без посторонних примесей, величина отдельных частиц должна быть по возможности равномерная. Вкус и запах хороших О. должны быть приятно мучнистые, без привкуса и запаха плесени. В плохих О. может встречаться примесь песка, а иногда и мелких древесных опилок. О. применяются гл. обр, в качестве кормового средства для скота и домашней птицы. Для питания человека они мало пригодны, т. к. содержащиеся в них питательные вещества •усваиваются человеком плохо. Опыты Руб-нера (Rubner) показали, что из мелко размолотых О. усваивается лишь 31,3% сухого вещества. Плагге и Леббин (Plagge, Lebbin) нашли, что из хлеба, приготовленного из молотых О., не усваивается 42% сухого вещества, 56% азотистых веществ и 37% углеводов (крахмала). Насколько примесь отрубей понижает усвояемость ржаного хлеба, показывают экспериментальные данные Покровского, приведенные в следующей таблице. дает вкусное мясо и богатое жиром молоко. Несколько большее содержание в хлебе из отрубей фосфора, фитина, лецитина и витамина В большого практического значения не имеет, т. к. эти вещества при правильном питании усваиваются в достаточном количестве из обыкновенного малоотрубистого хлеба и из других пищевых продуктов. Присутствие небольшого количества О. в хлебе не вызывает возражений с точки зрения правильного питания и часто является очень желательным. Такой хлеб усваивается хорошо, и вкус его многим нравится больше, чем безотрубистого хлеба. Кроме того умеренное количество О. приносит известную пользу, повышая перистальтику кишок и устраняя запоры, вызванные вялостью мускулатуры кишечника. Хлеб, приготовленный из совершенно безотрубистой белой муки, Ноорден (Noorden) считает гастрономической роскошью и предлагает обложить его особым акцизом.-—С целью возможно лучше использовать для питания человека О. и повысить их усвояемость были испробованы отт различные способы обработки их. Финклер предложил обрабатывать О. известковой водой с NaCl и затем растирать их на особых вальцовых машинах. Другие авторы рекомендуют подвергать О. молочнокислому брожению, напр. обрабатывая их кислым квасом или молочной сывороткой. Однако все способы обработки О., предложенные до сих пор с целью сделать их легко усваиваемыми для человека, неэкономичны, сложны и хлопотливы, вследствие чего большого практического применения не нашли. Наиболее практичен повидимому способ Клопфера (Klopfer), при к-ром обработке подвергаются не О., а цельное хлебное зерно; с него удаляется очень тонкая неусваиваемая кожица, а мучнистая, ценная для питания часть отрубистого слоя остается. — Многочисленные хлебопекарные испытания в САСШ показали, что кислотный (0,2% НС1) экстракт из отрубей оказывает благоприятное влияние на подъем хлебного теста, повышая объем и улучшая цвет и пористость выпекаемого хлеба. Лит.: Инструкция по анализу муки и отрубей, изд. Гос. хлебной инспекции СССР, М., 1929; Покровский М., Ржаные хлебы с 50%, 70% и безотрубис-тые в связи с вопросом о питательном значении отрубей, дисс, СПБ, 1894—95. См. также лит. к ст. Мука и Хлеб.                                                         Н. Игнатов. Отруби в фармаци и—б. или м. грубый порошок из остатков, получающихся после удаления жира из семян прессованием (жмыхи), или экстракцией (шрот). Употребительны: миндальные отруби, Placenta Amygda-larum, как примесь к воде для мытья рук и лица с целью получить действие тонкой эмульсии жира и белковых веществ; льняные отруби, Placenta Lini, как сильно разбухающий с водой материал для припарок; горчичные отруби, Placenta Sinapis, как материал для горчичников. ВФУИ принята вместо льняных отрубей льняная мука, Farina Lini, порошок необезжиренных семян льна; препарат нестойкий вследствие легкого прогоркания богатого непредельными к-тами льняного масла. В медицине водные отвары из хлебных отрубей применяются для приготовления лекарственных ванн (см.), умеряющих раздражение кожи. Кроме того при авитаминозных заболеваниях, зависящих от отсутствия в пище витамина В, отруби и экстракты из них являются специфическими терап. средствами.